요즘 유튜브로 영국의 유명 쉐프인 고든 램지가 출연하는 키친 나이트메어(Kitchen Nightmares)라는 프로그램을 즐겨 보고 있다. 꽤 오래된 프로그램이고 유튜브를 뒤지다가 가끔 한 편씩 보고는 했지만 지금은 시즌을 하나 하나 정주행 하고 있다. 막장 드라마에 중독성이 있듯이 이 프로그램도 보다보면 중독성이 생긴다. 매 편마다 이야기는 항상 비슷하다. 망해가는 식당에 고든 램지가 방문하여 왜 망해가는지 원인을 분석하고 식당이 잘 될 수 있도록 돕는 내용이다. 물론 보고 있다보면 일부러 막장을 연출하기 위해 짜고치는 고스톱 같은 부분도 없지 않지만 망해가는 식당에는 항상 비슷한 이유가 있는 것을 발견하게 된다. 뭐 그냥 보고 가볍게 넘겨버릴 수 있는 예능 프로그램이지만 한 번 이들의 공통점을 정리해 보기로 했다. 어떻게 하면 식당을 망하게 할 수 있는지... (※ 식당이라는 전제를 했지만 꼭 식당이 아니고 일상생활에도 적용되는 내용들 같다)
■ 망해가는 식당들이 고쳐야 할 점.
1. 인테리어 : 70, 80년대식의 오래된 분위기의 인테리어, 깔끔하지 않은 인테리어 등 시대에 역행하는 인테리어는 지양해야 한다. 음식의 맛도 중요하지만 식당에 대한 첫 인상은 식당의 인테리어에서 시작된다. 실제로 고든 램지가 꽤 많은 식당들의 인테리어를 현대적으로 깔끔하게 수정해 준다.
2. 음식의 맛 : 손님들은 냉동식품을 맛 보려고 비싼 비용을 들여서 먹으러 오는게 아니다. 항상 신선한 재료와 적절한 레시피로 맛있고 신선한 음식을 만들어야 한다. 고든 램지는 음식을 대량으로 만들어 냉동 후 해동시켜서 판매하는 것을 극도로 싫어한다.(증오한다) 아울러 주방에서 전자렌지 사용금지. 식당은 편의점이 아니다.
3. 메뉴의 단순화 : 지나치게 많은 메뉴가 있을 경우 이를 단순화, 고급화, 전문화 한다.
4. 메뉴의 현대화 : 맛도 중요하지만 현대식에 맞도록 깔끔하게 조리한다. 고든 램지는 너무 기름지고 소스가 너무 많은 것도 역겹다고 한다. 모든것은 적당하고 보기에도 깔끔해야 한다.
5. 청결관리 : 냉동고, 냉장고의 관리는 항상 청결하고 깔끔하게 해야 한다. 냉동, 냉장 식품들은 모두 관리 라벨이 붙어 있어야 하며 유통기한이 지난 것은 즉시 폐기해야 한다. 위에도 있지만 대량으로 음식을 만들어서 냉동보관 후 해동해서 내보내는 것은 절대 하면 안된다. 주방의 청소도 영업이 끝나면 매일 할 수 있도록 해야 한다.
6. 적절한 양의 재료 사용 : 너무 많은 재료를 사용하거나 음식의 양이 너무 많으면 낭비가 발생하고 결국은 식당의 손해로 이어진다. 반대의 경우라면 고객의 불만이 생길 수 있다.
7. 적절한 가격의 책정 : 재료의 사용 및 음식의 질에 따른 적절한 가격의 책정
8. 식당의 시스템화 : 직원들의 역할을 전문적으로 나누며 최신 포스 시스템 등을 도입해서 주문부터 지불까지 식당의 운영을 적극적으로 시스템화 한다.
9. 주방에 대한 투자 : 주방 기기들이 낡거나 제 성능을 발휘하지 못 할 경우 제대로된 음식들이 나올 수 없다. 최신식 최고급의 기기는 아니더라도 제 성능을 발휘할 수 있도록 적절히 관리하는 것이 중요하다.
여기까지는 식당 운영에 관련된 사항들이다. 아래의 내용 부터는 식당뿐 아니라 우리가 일을 할 때 공통적으로 해당되는 사항들이라고 할 수 있다.
10. 변화 : 새로운 변화를 두려워하는 것은 뒤쳐지게 만든다. 고든 램지가 게으른 주인에게... 달라지지 않고 셰프에게 이제는 변화해야 살 수 있다고 쓴 소리를 한다. 적극적으로 좋은 쪽으로 변화하는 것을 두려워 하지 않는 마인드가 필요하다.
11. 소통 : 최악의 주방은 소통의 부재에서 비롯된다. 주인과 셰프, 헤드 셰프와 셰프, 셰프와 서빙 등등 직원들은 항상 소통하는 것을 게을리 하면 안된다.
12. 리더쉽 : 주인은 식당과 직원들을 이끌어 갈 수 있어야 한다. 어느 한 가지만 신경쓰지 말고 전체적인 부분들을 볼 수 있고 관리할 수 있어야 하고 직원들과 소통하고 정기적으로 회의를 개최해서 불만과 개선사항들을 들을 수 있어야 한다.
13. 팀워크 : 식당은 팀워크로 움직인다. 뭐든 혼자서 하려고 하는 것은 매우 위험하며 일을 나눠서 팀워크로 움직일 수 있도록 해야한다.
14. 불만처리 : 고객들의 불만을 객관적으로 들을 수 있는 귀를 가져야 한다. 불만을 듣는 일이 자존심이 상하는 일이겠지만 절대 무시하지 말고 고객들의 불만을 듣고 개선할 수 있도록 해야 한다.
15. 열정 : 일에 대한 열정이 없으면 견딜 수 없다.
16. 독선 : 주인의 독선은 직원과 고객의 불만을 초래하게되고 소통을 방해한다. 많은 의견을 듣고 수렴할 수 있는 자세를 가져야 한다.
17. 직원관리 : 직원들을 잘 관리해서 항상 청결함을 유지하고 고객에게 좋은 서비스를 제공할 수 있도록 해야 한다. 직원이 잘 못 했을 경우 지적하는 것을 게을리 하지 않고 잘 하는 직원에 대해서는 격려를 아끼지 말아야 한다. 정말 마음에 들지 않는 구제불능의 직원이 있을 경우 내보내는 것도 신중히 생각해 봐야 한다. 미꾸라지 한 마리가 물을 흐린다.
18. 잠재고객의 발굴 : 맛도 좋고 서비스도 좋은데 식당에 손님이 없다. 그러면 직접 고객들을 찾아가는 방법을 쓴다. 고든 램지는 이런 경우 근처 마을 또는 관광지에 노점을 만들어서 시식회를 열고 식당을 홍보하는 방법을 쓴다. 고객을 기다리지 않고 직접 찾아가서 발굴하는 방법을 쓰는 것이다.
19. 그 이외의 사항들 : 인내심, 부지런함, 적극성
정리해 보면 위의 사항정도 될 것 같다. 식당 하나를 운영하려해도 이렇게 많은 성공 또는 실패의 요인들이 있다. 물론 저 많은 것들을 완벽하게 지키는 사람은 아마 이 지구상에 존재하지 않을 지도 모른다. 하지만 키친 나이트메어를 보면 항상 위의 사항들을 지키지 않아서 궁지에 몰린 사람들이 나온다.
생각해보면 결국은 식당 주인의 마인드 문제 같다. 자신의 생각도 중요하지만 위기의 순간에서는 타인과 전문가의 의견을 경청하고 생각하고 수용할 수 있는 마인드가 중요하다. 고집이 독선이 되는 순간 화를 부르고 모든 구성원간의 팀워크의 부재가 화를 부른다.
키친 나이트메어는 외국 예능 프로그램이지만 나름 배울 점도 많고 특히 식당 운영같은 자영업을 꿈꾸거나 운연하고 있는 사람의 경우 한 번 보면 느끼는 점이 많이 있을 것 같은 프로그램이다.
키친 나이트메어 이외에도 고든 램지가 출연하는 비슷한 프로그램으로 호텔 헬 (Hotel Hell)과 헬스 키친, 마스터 쉐프 등이 있다. 호텔 헬은 몇 편만 봤는데 키친 나이트메어와 형식은 비슷하지만 개인이 운영하는 호텔(말은 호텔이지만 작은 규모의 여관 또는 모텔)에 대해서 다룬다. 키친 나이트메어와 똑같이 망해가는 호텔에 램지가 들어가서 문제를 지적하고 개선하는 모습을 보여주는 프로그램이다. 이 프로그램은 우리나라의 숙박업소 사업자들이 보면 좋을 듯...?!
끝으로 위에서 소개한 고든 램지의 프로그램들을 유튜브에서 한글자막과 함께 볼 수 있는 채널을 하나 소개하면서 글을 끝마친다. "자막깍는 OnAir" 라는 채널이다. 항상 한글화 해주어서 고마운 마음으로 보고 있다.
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